Bere vino fa davvero male? [2/2]

Nota dell’editor: il seguente post, inviatoci da Sebastiano Di Maria, mira ad analizzare il dibattito sugli effetti del consumo di vino sulla salute del consumatore. Essendo molto lungo e ricco di interessanti spunti di discussione abbiamo preferito pubblicare in due tranche. Ecco a voi la seconda ed ultima parte, buona lettura. La prima la potete trovare al seguente link.

Il vero nodo cruciale, sempre secondo l’autore, sono i solfiti, fondamentali nel processo fermentativo, presenti anche naturalmente perché generati dalla normale attività fermentativa dei lieviti, che sono, come precisa Cinzia Le Donne, nutrizionista dell’Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione, “responsabili di possibili reazioni pseudo-allergiche, in particolar modo nei soggetti asmatici, particolarmente sensibili, che possono manifestare crisi respiratorie mentre nelle persone non asmatiche i sintomi possono essere soprattutto cutanei e gastrointestinali”. In effetti, se la quantità supera i 10 mg/l sulla bottiglia, deve essere indicato “Contiene solfiti” (dir. 2003/89/CE, recepita in Italia con d.lgs. 114/2006) e, anche per un vino prodotto in maniera naturale (senza aggiunte), spesso tale limite è raggiunto e anche l’indicazione “senza solfiti aggiunti” potrebbe non essere risolutiva perché difficilmente dimostrabile. In sintesi, come sostenuto dal sottoscritto, anche la nutrizionista dell’INRAN pone l’accento sulla necessità di indicare in etichetta il residuo contenuto in bottiglia, in modo da comprendere se ci sono pochi grammi o decine di volte tanto, anche perché c’è da tener conto della Dga, la cosiddetta “dose giornaliera ammissibile”, che non va superata anche alla luce della presenza dei solfiti in altre bevande e cibi (aceto, frutta secca). Purtroppo, anche la normativa sul vino biologico non ha posto un freno a tale pratica, lasciando, di fatto, dei limiti ancora molto alti, come avete avuto modo di leggere nei miei precedenti articoli e che invito eventualmente a rileggere per completezza d’informazione.

Altro aspetto, come già anticipato, è quello degli allergeni da indicare in etichetta dall’1 luglio (in quantità superiore a 0,25mg/l) in seguito ad attività di chiarifica del vino, che per alcuni esperti rappresenta un discorso di lana caprina, vista l’eventuale presenza in tracce dopo i normali cicli di filtrazione, mentre il problema potrebbe sussistere, eventualmente, per quelli non filtrati (Svizzera e Canada sono di quest’avviso). Sulla base della documentazione scientifica e delle ricerche disponibili, però, non si è potuto escludere con certezza la presenza nel vino di residui di albumine e caseine, anche dopo i normali processi di filtrazione cui il vino è sottoposto, tali da provocare reazioni avverse, pur deboli, in soggetti allergici a latte e uova. La norma, contenuta nel regolamento UE n. 1266/2010 (direttiva 2007/68/CE), prevede, quindi, l’indicazione della presenza di derivati del latte o delle uova utilizzati nel processo tecnologico del tipo “contiene uovo o derivati dell’uovo”, “contiene lisozima da uovo” o ancora “contiene derivati del latte o proteine del latte”. Molti produttori, per evitare allarmismi, preferiranno usare altre sostanze chiarificanti (e consentite) di origine minerale o gelatine a base di colla di pesce, per le quali non è previsto alcun obbligo di indicazione.

Dei discorsi a parte, infine, meriterebbero le contaminazioni esterne dovute a residui di antiparassitari o ad aflatossine prodotte dal metabolismo delle muffe di cui mi limiterò a un semplice accenno, riservandomi, se possibile, una trattazione più organica e comprensibile in altri articoli. Per quanto riguarda il discorso antiparassitario, con l’applicazione delle tecniche di lotta integrata, basata sull’alternanza e la complementarietà di metodi chimici, fisici e biologici, oltre alla “selezione di specie più resistenti, conversione delle macchine irroratrici e tecniche di viticoltura di precisione (attraverso modelli matematici) si ha la possibilità di ridurre l’uso dei fitofarmaci solo quando indispensabili”, come sostenuto dal Prof. Stefano Poni, Ordinario di Viticoltura all’Università del Sacro Cuore di Piacenza.

Per quanto riguarda le micotossine, invece, il problema è di carattere generale giacché riguarda molte derrate alimentari (caffè, birra, insilati di cereali come mais e grano) e il vino non si sottrae da tale logica, anche se il relativo contenuto è notevolmente inferiore rispetto agli altri alimenti. L’Ocratossina A (OTA), prodotta principalmente da muffe appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium, cui si aggiunge la nuova categoria delle fumonisine (FBs), può derivare da attacchi massici di odio o di botrite alla vite. Essendo, quindi, strettamente legata alla sanità delle uve, il rischio si riduce perché da uve pessime difficilmente si può ottenere un buon vino. Nel settore enologico c’è molta attenzione sulla questione e in diverso modo si sta operando per un controllo efficace, sia in campo agronomico sia enologico.

Per terminare, alla luce di quanto sopra, com’è possibile individuare un vino di bassa qualità? Innanzitutto “il consumatore può affidarsi ai marchi certificati come le DOP, sulle quali i controlli sono severi lungo tutta la filiera, perché nessun produttore oggi può permettersi il danno derivante da frodi, truffe, intossicazioni”, spiega ancora il Prof. Mario Fregoni, finendo che per il prezzo “è meglio diffidare di quelli troppo bassi trattandosi, di fatto, di vini ottenuti da vinacce comprate chissà dove e poi trattate anche con procedimenti illegali come l’aggiunta di zucchero”. Tutto giusto, per carità, ma personalmente non andrei alla cieca e non trascurerei le visite alle cantine e delle belle chiacchierate con i produttori, meglio se piccoli e vignaioli, perché prodotti di qualità ci sono anche a prezzi contenuti e viceversa. Bere consapevole fa buon sangue, purché con moderazione. Prosit.

Sebastiano Di Maria ha 40 anni, è nato e vive a Larino dove lavora presso l’Istituto Tecnico Agrario. Tecnologo alimentare, dottorato in “Biotecnologie degli alimenti” e master in “Gestione del sistema vitivinicolo”, si occupa di vitivinicoltura sia nell’azienda di famiglia che nella sua attività di wineblogger. L’obiettivo è quello di avvicinare il consumatore al mondo del vino, attraverso varie sfaccettature, per un consumo consapevole. Puoi seguirlo sul suo blog e sul relativo profilo Facebook.